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Nattō (fermentierte Sojabohnen) Ein Symbol für die japanische Esskultur

Japaner haben eine der höchsten Lebenserwartungen weltweit. Und diese Tatsache ist untrennbar verbunden mit der Ernährung, vor allem mit dem Konsum fermentierter Nahrungsmittel.

In Japan wurden bereits in frühgeschichtlicher Zeit Mikroorganismen zur Haltbarmachung und Veredlung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Mit unterschiedlichsten Zutaten wurde über die Jahre eine große Bandbreite an fermentierten Lebensmitteln kreiert: Produkte, die landesweit Verbreitung gefunden haben, und Spezialitäten bestimmter Regionen. Zu den gängigen Produkten gehören Nattō, getrocknete Bonitoflocken, Sojasauce, Mirin, süßer Sake oder Essig. Durch die Fermentation kommen komplexe Aromen hinzu, und die Zutaten entfalten dadurch ihre Geschmackstiefe und ihren ureigenen Charakter. Auch darin liegt die Faszination fermentierter Lebensmittel.

Nattō ist gesund und hat einen hohen Nährwert. In diesem Lebensmittel sind Wissen und Weisheit vieler Generationen komprimiert. Dieses Vermächtnis werden wir ehren, indem wir unsere Forschung fortführen und Nattō auch an die kommenden Generationen weitergeben.

Mit der Erklärung der japanischen Küche zum Immateriellen Kulturerbe durch die UNESCO wurde nicht nur die japanische Kochkunst anerkannt sondern auch der positive Effekt, den die japanische Küche auf Körper und Seele hat. Nattō ist ein wesentlicher Bestandteil dieser japanischen Küche. Aber im Gegensatz zu vielen anderen Elementen fand es bislang kaum Verbreitung außerhalb Japans. Viele führen dies zurück auf den Geruch und auf die Konsistenz, da sich durch die Fermentation eine Fäden ziehende Substanz um die Bohnen bildet.

Das Zentrum für Industrietechnologie der Präfektur Ibaraki entwickelte eine neue Nattō-Kultur, mit der eine Nattō-Sorte hergestellt wurde, die den charakteristischen Geschmack sowie die positive Wirkung auf die Gesundheit beibehält, dabei aber weniger Fäden zieht. Anstelle des dominanten Fermentationsgeruchs treten nun Aromen, die für das Beste der gesunden japanischen Küche stehen. Somit eröffnet diese Nattō-Sorte vollkommen neue Möglichkeiten, eine traditionelle Zutat aus der japanischen Küche auch in andere Esskulturen einzubinden. Um diese Neuartigkeit zu unterstreichen, haben wir das Produkt Mamenoka genannt, was so viel bedeutet wie „Die Aromen der Sojabohne“.

Mamenoka steht für ein neuartiges, schmackhaftes und nährstoffreiches Gesundheitsprodukt, das man fast als „Käse vom Feld“ bezeichnen könnte. Japan ist stolz auf die traditionelle Esskultur. Angesichts der Vorteile, die die die japanische Küche auf die Gesundheit hat, wünschen wir uns, dass sie eines Tages zur Tradition aller Esskulturen weltweit gehören wird.

Hiroshi Fujiwara

Leiter -Mamenoka Projekt