• soybeans

Le «natto», connu au Pays du Soleil Levant comme le «roi de la fermentation», est un élément emblématique de la culture culinaire Japonaise.

Le département d'Ibaraki est réputé pour la fabrication de diverses variétés de natto de grande qualité. Son goût prononcé et ses bienfaits pour la santé ont été diffusés progressivement de bouche à oreilles par des générations de voyageurs ; ainsi donc la région d’Ibaraki est reconnue depuis longtemps comme le lieu de naissance du natto japonais.

Les Japonais sont réputés pour avoir une des meilleures espérances de vie au monde. Cette longévité est liée inextricablement à la consommation d’aliments fermentés.

Depuis les temps anciens, les Japonais se servent de micro-organismes pour transformer certains aliments; il existe donc aujourd’hui une grande diversité d'aliments fermentés. Dans certains cas, l’élaboration de ces produits peut être restreinte à une zone géographique délimitée, mais ils sont aujourd’hui consommés à travers tout le pays. Les techniques de fermentation sont bien adaptées au climat chaud et humide du Japon. Parmi les principaux aliments fermentés on trouve le natto, la bonite séchée, la sauce de soja, le miso, le saké, le mirin, le saké doux ainsi que le vinaigre.

La fermentation enrichie les produits tout en permettant à chacun de conserver sa personnalité unique et son goût particulier.

Les aliments fermentés sont le résultat d’une forme ancienne de recherché et développement qui a été mené à travers le temps afin de trouver des moyens de conserver les aliments et ainsi déjouer la famine. Ce savoir ancestral a transmis un véritable trésor national, le «natto», qui est doux et bénéfique pour le corps grâce à sa riche valeur nutritive. Ce travail de recherche sur le «natto» se poursuit depuis des siècles et, depuis peu,s’est intensifié pour développer une innovation qui apportera des bienfaits et du plaisir à la prochaine génération.

L’alimentation traditionnelle japonaise est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité par l’UNESCO et ses bienfaits pour l’esprit et le corps sont révélés clairement aux travers d’analyses du régime traditionnel et quotidien des Japonais.

Le natto est emblématique de la culture alimentaire japonaise, mais sa consommation en dehors de l’archipel reste pour l’instant discrète. En effet, la fermentation donne aux graines de soja une odeur assez prononcée.

Toutefois, le Centre de la Technologie Industrielle de la Préfecture d’Ibaraki a exploité la découverte récente d’un nouveau bacille natto et a développé une forme de natto moins gluant, qui devrait contribuer à effacer l’image particulière du produit en dehors du Japon tout en gardant ses qualités nutritives. En effaçant l’odeur initiale de fermentation par un parfum plus délicat évoquant la gastronomie traditionnelle japonaise, cette technique permet d’utiliser un plus grand nombre d’ingrédients traditionnels japonais dans la cuisine d’aujourd’hui et de demain. Pour souligner ce développement, ce nouveau produit natto se nomme mamenoka, ce qui signifie “haricots aromatiques” en français.

Cette innovation a donné naissance à un délicieux produit sain, riche en valeur nutritive, le mamenoka, qui peut être considéré en quelque sorte comme un «fromage venant des champs». Compte tenu des bienfaits que le natto, fierté de la culture alimentaire japonaise, est capable d’apporter aux peuples du monde, j’espère qu’à l’avenir, ce produit fera partie de l’alimentation de la population mondiale.

Hiroshi Fujiwara

Mamenoka Project Superviser