Mamenoka shortbread with foie gras, miso and egg yolk condiment

Mamenoka shortbread with foie gras, miso and egg yolk condiment

plat chaud, 4 portions

Cette recette s’adresse aux chefs professionnels pour souligner le potentiel du mamenoka.

Ingrédients

  • 800g de foie gras
  • 9g de sel
  • 2g de poivre blanc
  • 4g de sucre
  • 20ml de cognac
  • 40ml de porto blanc
  • Faire mariner le foie gras préalablement dénervé toute une nuit dans une terrine avec le sel, le poivre blanc, le sucre et le cognac. Le lendemain, faire chauffer la terrine dans un bain-marie à 70°C pendant 35-40 minutes, puis refroidir rapidement.

Pour le sablé au mamenoka

  • 100g de beurre sans sel
  • 80g de sucre
  • 130g de farine fluide
  • 1 pincée de sel
  • 200g de mamenoka
  • 50g de raisins secs

Pour le condiment

  • 50g de miso blanc
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50ml d’huile d’olive
  • 30ml de mirin (vin de riz doux)
  • 30ml de jus de citron
  • 200ml de vinaigre de balsamique
  • Mesmlun de jeunes pousses

Préparation

  1. Faire mariner le foie gras préalablement dénervé toute une nuit dans une terrine. Faire chauffer la terrine au bain-marie à 70°C pendant 35-40 minutes, puis la refroidir rapidement.
  2. Jeter l’huile rendue par le foie gras. Disposer alternativement des couches de foie gras et de natto dans une terrine. Le faire durcir toute une nuit, au réfrigérateur, en prenant soin de mettre du poids sur la terrine.
  3. Pour préparer le sablé au natto. Mettre le beurre à température ambiante. Mélanger le beurre avec le sucre, la farine fluide et le natto. Mettre au four à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et compléter avec les raisins secs.
  4. Pour préparer le condiment au miso. Mettre le miso, la jaune d’oeuf et le mirin dans une casserole. Mélanger avec une cuillère en bois. Refroidir et transférer dans un bol. Ajouter le jus de citron. Terminer avec l’huile d’olive.
  5. Faire réduire le vinaigre de balsamique à feu doux jusqu’à atteindre une texture caramélisée. Présenter le sablé dans un plat rond. Disposer des tranches de terrine de foie-gras par dessus. Servir accompagné du condiment au miso et de la réduction de balsamique ainsi que du mesclun de jeunes pousses.

Take care with the serving temperature, as the benefits of the natto can be lost if it’s too cold
Note that the mamenoka should be added near the end of the cooking process, so as to avoid overcooking it.